1、使用mysqldump导出表结构，如：
mysqldump -d -u root -p 数据库名 >/root/struct.sql
2、使用mysqldump以特定编码导出数据（其中utf8为所需编码，可按需修改），如：
mysqldump --default-character-set=utf8 -t -u root -p 数据库名 >/root/data.sql
3、打开表结构转存（/root/struct.sql），将所有CREATE TABLE中的编码替换为所需编码；
4、进入mysql控制台，执行：
source /root/struct.sql
source /root/data.sql
即可完成。
导出表时，如果出现1044错误，添加 --skip-lock-tables 可以解决：
mysqldump -d -u root -p 数据库名 --skip-lock-tables >/root/struct.sql
mysqldump --default-character-set=utf8 -t -u root -p 数据库名 --skip-lock-tables >/root/data.sql