因為 7z 和 zip 壓縮格式都不能保留 unix 風格的文件權限，比如解壓出個可執行文件要重新 chmod chown 才能恢復正常。而 tar 格式可以。而 tar 本身不提供壓縮，無非就是把包括所有文件的內容和權限拼成一個文件而己，所以用另外如 gzip 格式壓縮。為什么是 gzip，因為幾乎所有 linux 都支持而已。
從壓縮算法上來說， gz 是 gzip 的縮寫，用的壓縮算法和 zip 是一路貨。
其實現在 Linux 已經轉用 tar.xz 了，比如 deb （debian/ubuntu 用的軟件包格式）好幾年前就用 tar.xz 了。xz 和 7z 也是一路貨。
如果你在意的是 tar.gz 是兩段，先 tar 再 gz，那是因為 linux 受 unix 哲學「一個工具只做好一件事」的影響。
至於為什么沒搞出 tar.zip 這樣的東西？這是因為當年 zip 的官方軟件是個共享軟件，不是自由軟件。所以 Linux 不能直接用或者移植。那既然重寫的話，就沒有必要做的和 zip 一樣，畢竟 gz 只用管壓縮，不用管打包。